Os Uma
Piše: Barbara Kovačević

Svinjsko je meso jedno od najkontroverznijih na planetu. S jedne strane postoje zdrave kulture s Bliskog Istoka koje zabranjuju konzumaciju svinjetine smatrajući je nečistom i neprikladnom za ljudsku konzumaciju dok je s druge strane dr. Weston A. Price promatrao, fotografirao i pisao o zdravim tradicionalnim društvima s polinezijskih otoka koji su je redovito konzumirali. Osim toga, svinjetina je bila i još uvijek jest glavni sastojak prehrane iznimno dugogodišnjih kultura u Okinawi, Japanu i bivšoj sovjetskoj republici Gruziji. Dakle, što je istina o svinjetini, koja čini gotovo 40% svjetske proizvodnje mesa? Je li to zdrava hrana za konzumiranje ili ne?

Jedan važan argument protiv jedenja svinjskog mesa odnosi se na neželjene promjene koje nastaju u krvi nakon konzumacije. Opaženo je da kod osoba koje jedu svježe pripremljenu svinjetinu dolazi do promjena u krvi koje nastaju bez obzira na porijeklo mesa. U idealnim uvjetima, crvena krvna zrnca bi trebala biti odvojena i ravnomjerno raspoređena u krvi, bez prisutnosti „smeća“ ili čimbenika zgrušavanja. Pokazalo se da će nakon konzumacije svinjskog mesa te crvene krvne stanice postati „ljepljive“ te se vezati u formacije nalik hrpi kovanica i to već nakon par sati. Ova pojava ometa cirkulaciju krvi diljem tijela, uključujući mikrokapilare i organe. Iz tog se razloga osobe koje jedu jela od svinjetine često žale na umor: smanjena oksigenacija u krvi će privremeno izazvati ovaj simptom.

Jasno, ako jedenje “drugog bijelog mesa” uzrokuje tako dramatične i opasne promjene na crvenim krvnim zrncima kao što je gore opisano, kulture kojima je ovo meso činilo temelj ishrane ne bi bile zdrave i ne bi uživale u legendarnoj dugovječnosti. No, ono što se u tim starim kulturama činilo, a danas se rijetko prakticira, bio je način pripreme svinjskog mesa.

U tradicionalnoj kineskoj prehrani, gdje su glavni izvor kalorija svinjetina i mast, meso se prije kuhanja obično izreže na male komadiće i marinira u octu. Kada se svinjetina priprema na ovako poseban način, smatra se zdravom za jelo. Uz to, ukiseljena svinjetina je još jedno uobičajeno jelo azijske kuhinje. U Argentini i na Filipinima, svinjetina se prije kuhanja također marinirana u octu dok europska društva koja ju konzumiraju nju tradicionalno fermentiraju. U Japanu je uobičajeno da dugovječni Okinavci kuhaju svinjetinu nekoliko dana prije konzumacije, a prakticiraju i rezanje svježeg svinjskog mesa na male komadiće i mariniranje u Awamori (destilirano alkoholno piće), fermentiranom sojinom umaku, crnom šećeru i začinima.

Testiranja krvi osoba koje svinjetinu konzumiraju na tradicionalan način (marinirana, kuhana) pokazala su da ne dolazi do zgrušavanja ili stvaranja nakupina crvenih krvnih zrnaca. Također, nakon konzumacije prerađenih proizvoda od svinjskog mesa (poput slanine i pršuta), u krvi ne dolazi do promjena ni nakon pet sati poslije konzumacije.

Zašto svinjetina koja je prethodno marinirana ili fermentirana ne uzrokuje neželjene promjene u krvi? Pretpostavlja se da je to povezano s činjenicom da je svježe meso svinjetine jako kvarljivo. To je slučaj čak i ako stoji u hladnjaku. Meso svinja je također vrlo osjetljivo na parazite, osobito Trichinellu spiralis, a tradicionalnim načinima pripreme svinjetine postižu se brzo konzerviranje, zaštita od parazita te bolja probavljivost.

Uz svinjetinu se također veže još jedna nedoumica: je li to bijelo ili crveno meso? Zahvaljujući uspješnoj marketinškoj kampanji koju pogone prerađivači svinjskog mesa, ono se gotovo refleksno smatra “drugim bijelim mesom”. No, svinjetina se još uvijek klasificira kao crveno meso jer je to stočarski proizvod (kao što su govedina, janjetina i teletina), a sva stoka se klasificira kao crveno meso.

Uz to, količina mioglobina (proteina koji prenosi kisik) u životinjskom mišiću određuje boju mesa, a svinjetina sadrži manje mioglobina od govedine, no sadrži više od piletine ili ribe. Ova klasifikacija znači da, kada znanstvene studije povezuju potrošnju crvenog mesa s povećanim rizikom od srčanih bolesti, raka i ukupne smrtnosti, svinjetina se definitivno svrstava u tu kategoriju.

Dakle, konzumacija svinjskog mesa je stvar osobnog izbora, no možda bi ga ipak bolje bilo pripremati na tradicionalan način i kontrolirati porijeklo i svježinu, no to nije ništa novo jer oduvijek je bilo potrebno paziti na porijeklo namirnica, a u današnjem svijetu to vrijedi više nego ikad.