Autor: Irena Dujmušić
Os Uma

Kroz povijest, sol je sve do nedavno imala iznimno visok stupanj vrijednosti za život i zdravlje čovječanstva. Budući da je sada tako uobičajena, jeftina i lako dostupna, zaboravili smo da je nekada bila jedna od najtraženijih roba u ljudskoj povijesti. Kako smo razvili ovu neutaživu želju za solju, zašto je ona odjednom predstavljena kao opasna po zdravlje i koja je njena prava uloga u našem zdravlju i dobrobiti?

Prahistorijska konzumacija soli

Unatoč ljudskoj potrebi za unosom soli, nema dokaza da su ljudi paleolitika sudjelovali u traženju ili vađenju soli, a procjenjuje se da su konzumirali samo 768 mg natrija dnevno (oko 1950 mg soli), što je znatno niže od našeg trenutnog unosa. Rudarstvo, proizvodnja i transport soli potječe iz razdoblja neolitika, kada je razvijena poljoprivreda. Postavlja se pitanje zašto je čovjek neolitika započeo potragu za solju? Prelazak s prehrane lovca-sakupljača, koji je konzumirao meso i gomoljaste te bobičaste plodove, na prehranu koja se sastoji uglavnom od žitarica i povrća, zahtijevao je dodatni unos soli hranom. Ljudi, poput mnogih mesojeda, mogu zadovoljiti svoje potrebe za solju jedući meso i morske plodove, pod uvjetom da se ne znoje pretjerano. Na primjer, Masai, nomadski narod u istočnoj Africi, dobivaju adekvatne količine dijetetske soli tako što piju krv stoke koju uzgajaju. U modernim i povijesnim lovačko-sakupljačkim društvima se pokazalo da oni ne prikupljaju i ne trguju sa solju, za razliku od poljoprivrednih plemena, čije su se prehrambene potrebe za solju povećale od kada su počeli kultivirati usjeve.

Putovi soli

Razvoj ljudske civilizacije povezan je s potragom za solju; divlje životinje su utirale putove kako bi našle i lizale sol, ljudi su slijedili te životinje, staze su postajale ceste, da bi na kraju nastala naselja u blizini nalazišta soli. Kada je čovjek prešao na ishranu žitaricama, i udaljio se od izvora soli, pojavio se nedostatak minerala sadržanih u soli, i ona je postala dragocjena. Kako su se civilizacije širile, sol je postala jedna od glavnih svjetskih trgovačkih roba, njezina proizvodnja je bila jedna od prvih industrija, a brojni javni radovi su bili motivirani potrebom za dobivanjem soli. Trgovački putovi kružili su po svijetu, između Afrike, Azije, Bliskog istoka i Europe. Sol je često korištena kao novac, ona je postala prestiž, zbog nje su se vodile i bitke. Od tada, gotovo svako društvo upotrebljava sol ne samo u svojoj kuhinji, već i u medicini, gospodarstvu pa čak i u vjerskim obredima.

Mark Kurlansky u svojoj knjizi “Salt: A World History”, objašnjava nevjerojatnu ulogu koju je sol odigrala u razvoju čovječanstva tijekom tisuća godina, a između ostalog sagledava njenu ulogu u religijama. U Judaizmu, sol je simbol saveza između Boga i drevnih Židova. Rimski vjerski obred stavljanja zrna soli na usne osam dana starom novorođenčetu prethodi rimokatoličkoj ceremoniji krštenja. Drevni Egipćani, Grci i Rimljani uključivali su sol u svoje obrede prinošenja žrtvi, Muslimani vjeruju da sol štiti od uroka, a tijekom srednjeg vijeka, sol biva prebačena u praznovjerje i oni koji prosipaju sol su se smatrali zloslutnima. U kršćanskom katekizmu, sol je i dalje metafora za milost i mudrost Krista.

Sol je bitni nutritivni dodatak prehrani

Iako su naši preci u paleolitiku unosili iznimno malo soli prema današnjim mjerilima, to ne znači da je današnje dodavanje soli u prehrani nužno štetno. Upravo suprotno, postoji zdravi raspon potrošnje soli koji ne samo da može podržati, već može i optimizirati naše zdravlje. Treba i te kako uzeti u obzir da se današnja hrana uvelike razlikuje od tadašnje, stoga se i unos soli (natrija) razlikuje. Preporuke o količini soli koju trebamo unijeti u organizam se kreću otprilike od 1500 mg do 3500 mg, prema preporukama raznih svjetskih organizacija, ovisno o tome koliko natrija izlučujemo kroz znojenje i mokrenje. Minimalna potrebna količina za održavanje života procijenjena je na 500 mg natrija dnevno.

Natrij je vitalni nutrijent. On je glavna komponenta izvanstanične tekućine, te je neophodan za održavanje volumena plazme kako bi se omogućila adekvatna perfuzija tkiva i normalan stanični metabolizam. Zbog toga što se natrij koristi kao izvanstanični kation, on se nalazi u krvi i limfi. Održavanje volumena izvanstanične tekućine je važna fiziološka funkcija natrija u tijelu, posebno u odnosu na zdravlje kardiovaskularnog sustava.

Natrij i klorid igraju i važnu ulogu u živčanom sustavu. Natrij je odgovoran za slanje poruka iz mozga do mišića kroz živčani sustav, na primjer, kada želimo pokrenuti bilo koji mišić u tijelu, naš mozak šalje poruku molekuli natrija koja dalje prenosi signal molekuli kalija, a ova nazad natriju, sve dok signal ne dođe do konačnog odredišta i pokrene mišić. Dakle, bez natrija ne bismo mogli pokrenuti niti jedan dio našeg tijela. Ioni klorida, koje pruža sol, se izlučuju u želučani sok kao klorovodična kiselina (Hcl), a ona je od vitalnog značaja za probavu hrane i uništenje patogena u želucu koje unosimo hranom.

U slučaju pravog nedostatka natrija, sisavci će doživjeti simptome hiponatrijemije u vidu oticanja mozga, kome, kongestivnog zatajenja srca, kardiovaskularnog kolapsa nakon akutnog gubitka krvi i narušene simpatičko kardiovaskularne prilagodbe na stres. Životinje u stanju manjka natrija će tražiti slanu hranu i često će konzumirati puno više natrija nego što im je potrebno kako bi povratili homeostazu. Ove promjene ponašanja kao odgovor na nedovoljan unos soli dodatno ukazuju na biološku važnost prehrambene soli.

Regulacija natrija

Bubreg, kada je zdrav, regulira izlučivanje natrija i vode pomoću hemodinamičnih, neuronskih i hormonalnih signala, što mu omogućuje odgovarajući način reakcije na široki raspon unosa natrija. Aldosteron, steroidni hormon kojeg luči nadbubrežna žlijezda, pomaže regulirati ravnotežu vode i elektrolita u tijelu. Nagli porast unosa soli u prehrani može uzrokovati preraspodjelu tekućine iz unutarstaničnog prostora u izvanstanični, no nakon nekoliko dana, bubreg je u mogućnosti regulirati izlučivanje natrija kako bi se uskladio s prehrambenim unosom. Dakle, zdravi ljudi se mogu prilagoditi povećanom unosu soli bez značajnih promjena u krvnom tlaku.

Ako je unos natrija premali, naš se metabolizam prebacuje na uštedu natrija što potiče renin-angiotenzin-aldosteron hormonalni sustav, koji pak održava osmotsku ravnotežu i adekvatni krvni tlak. Značajni porast renina i aldosterona je simptom insuficijencije natrija, a javlja se kada se unos soli spusti ispod 1,5 žličice dnevno. Zanimljivo, preporuka od 2300 mg natrija odgovara približno jednoj žličici soli, a tako nizak unos je povezan s još bržim porastom renina.

Druga važna dijetalna odrednica ovog renin-angiotenzin-aldosteron hormonalnog sustava je unos kalija. Naši preci u paleolitiku su osim niskog unosa natrija imali i visok unos kalija, u vidu biljne hrane. Današnji čovjek konzumira iznimno malo kalija, a procjenjuje se da je čovjek paleolitika unosio oko 10.500 mg kalija svaki dan. Ovaj moderni preokret potrošnje elektrolita je još jedan važan čimbenik u porastu broja ljudi diljem svijeta koji pate od hipertenzije.

Zdravstvene posljedice dugotrajnog ograničenja unosa soli

Povišeni krvni tlak uzrokovan unosom soli je najčešće spomenut krivac za bolesti srca, no nizak unos soli povezan je s višim mortalitetom kod kardiovaskularnih stanja. Revolucionarna studija koja je donijela mnoge polemike iz 2011., objavljena u žurnalu AMA, pokazala je da su moždani i srčani udari te smrt vjerojatnija i češća pojava kod premalog unosa soli. Također, drugim istraživanjima se dokazalo povećanje hormona i lipida u krv, odnosno više razine renina, kolesterola i triglicerida u plazmi kod osoba koje unose premalo soli. Teške posljedice malog unosa soli su vidljive i kod osoba s dijagnozom dijabetesa tipa 2, prema istraživanjima, oni imaju veću vjerojatnost od prerane smrti upravo zbog ovakvog režima prehrane. U opasnosti su i osobe koje se intenzivno bave sportom, te manjak soli kod njih može izazvati mučnine, letargiju, moždane i plućne edeme pa i smrt. Starije osobe s hiponatrijemijom imaju više slučajeva padova, slomljenih kukova i smanjenje kognitivnih sposobnosti.

Bolesti kod kojih se preporuča ograničen unos soli

Na temelju kliničkih i populacijskih podataka, ograničenja u unosu soli su preporučena kod nekih osoba s ozbiljnim bolestima poput onih s kroničnim bubrežnim oboljenjima. Osobama s oštećenjem funkcije bubrega obično su smanjene glomerularne filtracijske stope i oni mogu imati više poteškoća kod izlučivanja visokih razina natrija.

Osobe koje imaju visok krvni tlak su možda naslijedile preosjetljivost na sol, što je prvenstveno posljedica slabog transporta natrija u bubrezima. Naše razumijevanje mehanizama osjetljivosti na sol je još uvijek nedovoljno razvijeno, no znamo da su neki pojedinci daleko osjetljiviji na fluktuacije u unosu soli. Međutim, unos kalija može znatno utjecati na te učinke, te može čak i eliminirati simptome osjetljivosti.

Oni koji su skloni bubrežnim kamencima možda će morati smanjiti unos soli, jer izlučivanje natrija mokraćom povlači i izlučivanje kalcija što može dovesti do stvaranja bubrežnih kamenaca, pogotovo ako je unos tekućine neadekvatan. Također je to preporučljivo i osobama s osteoporozom, gubitak kalcija može biti problematičan za osobe s rizikom od niske gustoće kosti, međutim, učinci visokog unosa soli mogu se eliminirati adekvatnim unosom kalcija i kalija.

Neutemeljene znanstvene preporuke

Konvencionalni zdravstveni stručnjaci preporučuju ograničenje soli još od 1970-ih, kada je Lewis Dahl uspostavio “dokaz” da sol uzrokuje povišeni krvni tlak. U svom istraživanju, on je izazvao visoki krvni tlak kod štakora hraneći ih ljudskim ekvivalentom od preko 500 grama natrija dnevno, što je čak 50 puta više od prosječnog unosa. Dahl se također pozvao na to da mnoge kulture koje konzumiraju više soli imaju i viši krvni tlak, što naravno nije točno jer u to ulaze i mnogi drugi faktori, osim konzumacije soli. Iz nekih čudnih razloga, ovi proturječni dokazi se još uvijek koriste i danas. Čak ni poznata Intersalt studija iz 1988., dizajnirana za rješavanje kontradiktornosti u ekološkim i epidemiološkim istraživanjima, nije pokazala nikakav linearni odnos između unosa soli i krvnog tlaka.

Nije svaka sol nutritivno vrijedna

Sol je važna za naše zdravlje te je najdostupniji nemetalni mineral u svijetu. Naša tijela nisu dizajnirana da obrađuju rafinirani natrijev klorid jer on nema hranjivu vrijednost. Međutim, kada je sol ispunjena desecima minerala kao što su ružičasti kristali himalajske kamene soli ili sive teksture morske soli, naše tijelo ih može iskoristiti.

Dr. Barbara Hendel, istraživač i koautor rada “Water & Salt: The Essence Of Life”, tvrdi da su mineralne soli identične elementima od kojih su naša tijela izgrađena i koji su bili izvorno pronađeni u iskonskom oceanu odakle potječe život. Ona također izjavljuje da su mineralne soli zdrave, jer daju tijelu niz mineralnih iona potrebnih za ravnotežu funkcija. Također vjeruje da premalo minerala, a ne previše soli, može biti krivo za zdravstvene probleme. I u tom pogledu nije usamljena, tako razmišljaju mnogi znanstvenici. Svi oni tvrde da je sol oduvijek bila dio ljudske prehrane, ali ono što se promijenilo je mineralni sastav naše hrane. Umjesto da jedemo hranu bogatu mineralima, ljudi se hrane praznom prerađenom hranom i gaziranim pićima. Znači nije poanta u vrlo malom unosu soli jer je dokazano da je i premalen unos soli problematičan, nego u umjerenosti, odnosno izbjegavanju ne zdrave hrane – prerađene i fast food hrane prepune rafinirane soli, a također i same rafinirane soli.

Dr. David Brownstein u svojoj knjizi “Salt: Your Way to Health” ističe ogromne razlike između rafinirane soli i ne rafinirane soli. Rafinirana sol je ta obična, bijela kuhinjska sol, iz koje su uklonjeni svi minerali, i koja je izložena mnogim otrovnim kemikalijama. U toj soli se između ostalog nalaze i aluminij, ferocijanid i izbjeljivač, sve kako bi dobili finalni produkt. Osim što su prije mnogo godina proizvođači soli zaključili da je izbijeljena sol ljepša, također su dodali i agense koji upijaju vlagu iz soli, kako bi joj produžili vijek trajanja. Problem je u tome što te kemikalije u tijelu ometaju jednu od glavnih funkcija soli – regulaciju hidratacije. Natrij klorid u kuhinjskoj soli je vrlo koncentriran, denaturiran i toksičan za tijelo. Kada se stavlja na otvorenu ranu – peče, a isti učinak ima i na unutarnja tkiva i uzrokuje negativnu reakciju. Tijelo zadržava vodu kako bi se zaštitilo dok stanice otpuštaju vodu kako bi razrijedile, neutralizirale i razgradile sol. Ovaj gubitak vode dehidrira i slabi stanice te može čak izazvati i preranu staničnu smrt. Jednostavno, rafinirana sol je otrov za naša tijela i odgovorna je velikim dijelom za mnoge bolesti i metabolitičke poremećaje.

Istraživanje iz1980-te je ispitivalo različite autohtone, ne industrijske proizvedene soli, odnosno njihov mineralni sadržaj u odnosu na industrijski proizvedenu sol te razne morske soli i druge zdrave soli. To uključuje sušene morske alge ili riblja jaja, fermentiranu krv i utrobu morske ribe, pa čak i treset natopljen morskom vodom, osušen i spaljen kako bi se dobio slani pepeo. Utvrđeno je da autohtona sol ima veći udio esencijalnih i ne esencijalnih elemenata u tragovima nego sve ostale soli. Većina od nas nema pristup ovakvim solima koje su pripravljene na tradicionalan način. Srećom, dostupne su nam druge, zdravije prirodne soli koje imaju više minerala u tragovima od rafinirane kuhinjske soli.

Zdrava sol bi bila:

Prirodna siva morska sol, koja tijelo snabdijeva sa 92 minerala u tragovima te promiče lužnatost, poboljšava probavu, potiče otpornost prema infekcijama i ublažava kožne bolesti, uključujući i alergije. Ukoliko je sušena na suncu i nije obrađena, ona zadržava sve svoje hranjive tvari.

Havajska crvena vulkanska sol ima više od 80 minerala, a njezina je crvena boja rezultat visokog sadržaja crvene vulkanske gline. Ona je također neobrađena i sušena na suncu. Stanovnici Havaja vjeruju da ova sol iscjeljuje i pridonosi detoksikaciji te je stoga bila korištena i u ritualnim obredima pročišćenja.

Crna indijska sol, čija boja varira od tamno ružičaste do vrlo tamno ljubičaste, ima jak miris i okus sumpora kada se nalazi u svojem izvornom stanju. Često se koristi u Ayurvedi i indijskoj kuhinji te je korisna za detoksikaciju.

Himalajska ružičasta kristalna sol se vadi iz depozita drevnog morskog tla koje je staro oko 250 milijuna godina i iznimno je netaknuta sorta soli. Sadrži impresivnih 84 minerala koji su u koloidnom obliku zbog čega stanice tijela lako iskorištavaju njezine hranjive vrijednosti. Uz to je blagog okusa koji ne preopterećuje hranu. Ljudi koji ju koriste često kažu da im je potrebno manje ove soli u odnosu na druge vrste.

Sol u raznim oblicima za zdravlje

Slana otopina himalajske kristalne soli – je specijalna otopina koja se dobiva na malo drugačiji način, te ima mnogo manje natrija nego što bi imala samim pukim dodavanjem soli u vodu. Svakodnevno korištenje ove slane otopine stimulira peristaltiku probavnih organa, ravnotežu želučane kiseline, podržava proizvodnju probavnih tekućina u jetri i gušterači, regulira metabolizam i usklađuje kiselo-alkalnu ravnotežu, a pije se ujutro nakon buđenja.

Otopina sadrži oko 26 dijelova soli na 100 dijelova vode, a pripravlja se na sljedeći način: u staklenku (teglu) stavite oko 2 do 3 cm ove soli, zatim dodajte oko 5 do 7 cm čiste izvorske vode. Ostavite da se otapa kroz 24 sata, i ukoliko se sva sol otopila, dodajte još. Cilj je da se voda zasiti s otopljenom soli, a otopina je gotova onda kada voda više ne može otopiti sol te kada kristali soli padnu na dno tegle. Nakon toga se tegla zatvori kako voda ne bi isparavala, a sol će, naravno, spriječiti kvarenje. Svako jutro stavite jednu čajnu žličicu smjese u čašu (ta žličica sadrži oko 480 mg natrija) i dopunite s oko 2 dcl izvorske vode, to popijte sve odjednom ili lagano ispijajte uz obavljanje jutarnjih obaveza. Voda pomaže transport elektrolita kroz tijelo ka svim mjestima gdje su potrebni. Vibracijska energija himalajske kristalne soli ostaje u vašem tijelu kroz 24 sata.

Slane sobe – haloterapija – obuhvaća boravak u prostoriji koja imitira uvjete slanih špilja gdje se udišu mikroelementi kristalne soli. Taj zrak je bez alergena, uvjeti važnosti i temperature su kontrolirani, a prirodni negativni ioni iz soli pročišćuju zrak. Može se koristiti preventivno za jačanje imuniteta, a pomaže i kod dišnih i kožnih problema, alergija, astme, cistične fibroze, hrkanja, upala uha i grla, prehlada i gripa, te umora i stresa.

Ostali načini korištenja – za pranje zuba ili ispiranje usne šupljine, za grgljanje pri upali grla, kao kapi za upale uha, za čišćenje lica od akni, za rješavanje problema s gljivicama na stopalima, za inhalacije i kupke. Cijeli, veliki komadi kristalne soli mogu poslužiti kao podloge za pečenje, zamrznuti ili ohlađeni za serviranje hrane, kao kristalne lampe koje prikupljaju vlagu, neutraliziraju elektronske vibracije i vežu prekomjerne pozitivne ione za svoje elektrone.

Kao zaključak se nameće da su količine soli koju trebamo unijeti u organizam individualne i ovise o našem načinu života, zdravlju i tjelesnoj aktivnosti te eventualnoj preosjetljivosti na sol. U svakom slučaju, kao i uvijek, svako pretjerivanje je loše, bez obzira radi li se o smanjivanju ili povećanju unosa soli i neke generalne preporuke bi bile da tijelu treba između 3000 i 7000 mg natrija, odnosno, jedna i po čajna žličica do 3 i po čajne žličice soli na dan. Svakako treba izbjegavati rafiniranu sol, i to ne samo u obliku soli, već i u svim namirnicama u koje se dodaju, a dodaje se u skoro sve, što znači eliminirati svu prerađenu i fast food hranu, a umjesto toga konzumirati zdrave, svježe namirnice i naravno, neku od zdravih vrsta soli.