Piše: Irena Dujmušić
Os Uma

Svinjska mast se nekada svakodnevno koristila i kao namirnica i lijek. Danas je gotovo zanemarena, no mnogi moderni kuhari nanovo prepoznaju njene kvalitete i prednosti te je favoriziraju u odnosu na ostale masti i ulja za kuhanje. Kvaliteta svinjske masti ovisi i o dijelu sala koje se topi, no ponajviše ovisi o tome kako je svinja hranjena – pogotovo je li hranjena organski uzgojenom hranom ili ne. Zbog čega je nekada svinjska mast bila omiljena hrana te neizbježna pomoć pri kuhanju i liječenju, što su to znali naši stari, a mi smo to tako olako zanemarili?

Kako je svinjska mast proglašena nezdravom

William Shurtleff, stručnjak povijesti ulja i masti navodi da je prije sto godina svinjska mast imala veliku vrijednost. Industrijski kompleksi za svinjsku mast temeljeni su na klaonicama, a mast se dobro prodavala, nitko se nije dvoumio pri kupnji. No, to se promijenilo kada je Upton Sinclair napisao svoju novelu “The Jungle”, koja portetira život imigranata u SAD-u. Ono što je dirnulo čitatelje nisu bili neljudski uvjeti života imigranata, već činjenica da u klaonicama vladaju nehigijenski uvjeti. Tako je u jednom odjeljku napisao da su radnici u prostorijama punim pare upadali u bačve koje su bile postavljene skoro u razini s podom, a bile su pune životinjskih dijelova. Navodi da nitko na to nije obraćao pažnju, nekada bi ih previdjeli danima, ljudi bi bili samljeveni i prerađeni u čistu svinjsku mast.

Fikcija ili ne, ovo je izazvalo zgražanje javnosti i odbijanje od kupovine svinjske masti. Shurtleff kaže da je očito da je autor želio da se ljudi ograde od cijele mesne industrije. Sinclair je imao motiv i priliku da diskreditira svinjsku mast, ali to nije mogao učiniti sam. Stoga, postoje i druga dva osumnjičenika: proizvođač svijeća i proizvođač sapuna, po imenu William Procter i Gamble James. Prije sto godina, tvrtka koju su osnovali je imala problema. Procter & Gamble imali su u vlasništvu hrpu tvornica pamuka koje su proizvodile ulje za uporabu u sapunima i svijećama. No, s izumom žarulja, posao sa svijećama nije izgledao baš atraktivno. Što učiniti sa svim tim uljima viška? Probleme tvrke riješio je misteriozni posjetitelj. Godine 1907., njemački kemičar, E.C. Kayser, pojavio se u sjedištu kompanije Procter & Gamble u Cincinnatiju sa predivnim izumom – loptom masti. Bar je izgledalo kao mast. Kuhala se kao mast, no svinje nisu bile uključene u to. Bilo je to hidrogenizirano pamučno ulje.

“Može se povući jasna granica između izuma hidrogenizacije i biljnog mrsa”, kaže Shurtleff. Biljni mrs je osmišljen u laboratoriju samo za jednu svrhu: zamijeniti mast.

Ljudi su već bili nezadovoljni mesnom industrijom nakon Sinclairove novele, no Procter & Gamble su također imali nešto s tim. Za razliku od svinjske masti, biljni mrs je stvoren u laboratoriju, od strane naučnika, što onda nije bila baš privlačna ideja. Procter & Gamble su okrenuli sve to u svoju korist. Pokrenuli su oglasnu kampanju koja natjerala ljude da razmisle o strašnim pričama o masti. Također, 1950-ih, znanstvenici su na sva zvona javljali kako zasićene masti u svinjskoj masti uzrokuju bolesti srca. Restorani i prehrambeni proizvođači počeli su izbjegavati mast. Zbog toga je jedna zdrava namirnica koju i dan danas ljudi koriste i kao lijek gotovo u potpunosti izbačena s većine jelovnika.

Kvaliteta svinjske masti

Svinje hranjene različitom hranom davat će i različitu masnoću, na primjer, salo onih svinja koje su hranjene žirevima će se razlikovati od onih koje se hrane kukuruzom ili stočnom hranom.

Mast se može dobiti mokrim i suhim postupkom. Mokrim se topi u ključaloj vodi te skuplja na površini, a suhim se topi prženjem. Prvim postupkom se dobiva mast koja ima neutralniji okus i svjetliju boju te višu točku dimljenja, dok se drugim postupkom dobiva nešto tamnija boja, jači okus te niža točka dimljenja.

Industrijski proizvedena svinjska mast se često hidrogenizira kako bi se poboljšala stabilnost na sobnoj temperaturi. Također je često tretirana s izbjeljivačima i osvježavajućim agensima, emulgatorima i antioksidansima. Osim toga, svinje s farmi su hranjene stočnom hranom koja sadrži i GM pšenicu i kukuruz, te je sklona pojavi plijesni i stvaranju mitotoksina, a također su i krcate raznim lijekovima. Kao i svu industrijski prerađenu hranu i ovu je najbolje izbjegavati te kvalitetnu mast potražiti od domaćih, lokalnih proizvođača ili je lako možete i sami napraviti od svinjskog sala.

Svinjska mast se neće kvariti i može dugo stajati tamnom i hladnom mjestu. Zapravo, ona je i služila kao konzervans za čuvanje pečenog mesa u vrijeme dok još nisu postojali hladnjaci, u nekim djelovima se taj običaj i zadržao te tako u međimurskoj županiji još uvijek postoji slično tradicionalno jelo – meso ‘z tiblice.

Zdravstvene koristi

Svinjska mast je masnoća poznata kao triglicerid koji se sastoji od tri masne zasićene kiseline. Unatoč svojoj reputaciji, svinjska mast ima manje zasićenih masnoća, a više mononezasićenih masti, te manje kolesterola nego jednaka količina maslaca.

Glavni dio svinjske masti je oleinska kiselina, mononezasićena masna kiselina koja štiti srce, čuva krvožilni sustav te štiti od malignih oboljenja. Maslinovo ulje sadrži najviše oleinske kiseline – 71%, dok svinjska mast sadrži 44% što je više od sezamovog ulja (41%), kukuruznog ulja (28%), orahovog ulja (28%), lanenog ulja (21%), pamukovog ulja (19%) i suncokretovog ulja (19%).

Svinjska mast također sadrži stearinsku kiselinu (14%), za koju je u kliničkim ispitivanjima utvrđeno da snižava kolesterol. Također sadrži i linolnu kiselinu (10%) i miristinsku kiselinu (2%) čija svojstva jačaju imunitet. Što se tiče palmitinske kiseline, za koju se smatra da je štetna za ljudski organizam, ona je zastupljena s 28%, no također je ima i u maslinovom ulju i to čak 13%.

Istovremeno s nestankom svinjske masti iz naše prehrane, nestali su i mnogi preparati za njegu kože na životinjskoj bazi, koji su, prema tvrdnji – što ne možeš staviti u sebe, ne stavljaj ni na sebe – idealni za ljude, pogotovo kada znamo da je koža naš najveći organ i da kroz nju sve prolazi, kako dobro, tako i loše. Ranije se često koristio goveđi, ovčji ili jelenji loj, kao i svinjska mast, kako za njegu kože, tako i za liječenje. Naravno, sve je to zamijenila moderna tehnologija, te preparati koji donose profit, a baziraju se na nafti, koji su i štetni i slabo učinkoviti. Jednostavno, snaga prirode je uvijek nepobjediva, kako biljnog, tako i životinjskog svijeta.

Suvremena istraživanja potvrđuju tradicionalnu mudrost naših predaka. Iz biologije znamo da je stanična membrana sastavljena uglavnom od masnih kiselina. Zasićene masti čine najmanje 50% u staničnoj membrani. Budući da zasićene masti imaju tendenciju biti čvršće od nezasićenih masti na određenoj temperaturi, one pomažu dati staničnoj membrani svoju potrebnu krutost i integritet za pravilnu funkciju. Mononezasićene masti, koje nisu tako solidne kao i zasićene masti, su čvršće od polinezasićenih masti koje su također prisutne u staničnoj membrani u svom pravilnom omjeru, iako moderna prehrana dovodi do nesrazmjernog odnosa polinezasićenih masti. Zdrave, “tonirane” stanice kože s dovoljno zasićenih i mononezasićenih masti nesumnjivo su potrebne za zdravu, toniranu kožu. Zanimljivo, životinjski loj je obično 50 do 55% zasićen, baš kao i naše stanične membrane, dok gotovo sve ostalo čine mononezasićene kiseline tako da ima smisla da je koristan za zdravlje kože i kompatibilan s našom staničnom biologijom.

Drugi jaki pokazatelj kompatibilnosti loja s biologijom naše kože je njegova sličnost sa sebumom, masnom, voštanom tvari koja podmazuje našu kožu i čini je vodonepropusnom. Riječ “sebum” zapravo znači “loj” u latinskom jeziku, a počela se koristiti u tom biološkom smislu oko 1700-te godine. Lojne žlijezde, koje luče sebum, nalaze se u najvećem izobilju na licu i vlasištu, no nalaze se po cijeloj koži izuzev po dlanovima i tabanima. Sebum se sastoji od lipida (masnoća) od kojih su 41% u obliku triglicerida, a lipidi loja su načelno u obliku triglicerida.

Nakon ovih bioloških činjenica, možemo još navesti primjere korištenja iz svakodnevnog života, za koje jednostavno ne možemo naći znanstveno dokumentirane činjenice jer se takva ispitivanja ni ne provode. No naši stari su još od davnina koristili ovčji ili kozji loj te svinjsku mast za omekšavanje kože, njegu kože, liječenje ekcema i žuljeva, opeklina, uboda, osipa, pelenskih osipa te za liječenje upale sinusa ili bronhitisa i to uspješno. Nadajmo se da će jednom na red doći i ispitivanja takve vrste s kojima će nam biti objašnjen mehanizam djelovanja i s kojima će se potvrditi djelotvornost životinjskih masti.

Zablude

Velika je prijevara da zasićene masnoće vode do visokog kolesterola te da on uzrokuje bolesti srca, koje su bile rijetkost početkom 20-tog stoljeća, kada je udio životinjskih masti bio puno veći u našoj prehrani. Povišeni trigliceridi u krvi i bolesti srca ne dolaze iz prehrambenih masnoća, već se proizvode u jetri od prekomjernog šećera iz ugljikohidrata poput rafiniranih šećera, bijelog brašna i iz fruktoze. Ono što pridonosi srčanim bolestima je i prekomjerna potrošnja biljnih ulja i hidrogeniziranih masti u našoj modernoj prehrani. Također, upravo nizak kolesterol vodi do mnogih bolesti te je povezan s visokom stopom smrtnosti. Znači, upravo pravilna ishrana ispunjena pravilnim masnoćama smanjuje kolesterol te štiti naše zdravlje.

Kao dokaz, rezultati meta analize iz 2010. koja je obuhvatila 347.747 ljudi diljem svijeta našli su nedovoljno dokaza koji vežu zasićene masti s bolestima srca. Također, studija iz 1996. koja je pratila 43.757 zdravstvenih djelatnika više od šest godina pokazala je da je veza između njihovog unosa zasićenih masnoća i rizika od srčanih bolesti kod njih postala mnogo slabija jednom kada su uzeli u obzir i druge čimbenike kao što je ukupna prehrana i unos vlakana.

Stoga, nemajte straha od svinjske masti, već izbjegavajte štetne namirnice poput žitarica, šećera i rafiniranih ulja, margarina i biljnih mrseva jer su oni ti koji vašem tijelu donose bolesti.

Činjenica je da se, usprkos svim naporima farmaceutskih i kemijskih industrija, ljudi polako bude i osvješćuju te traže sve više informacija o zdravijem načinu života, a on se temelji samo na prirodi, stoga povratak iskonskom u svijetlu novih dokaza i razjašnjavanja činjeničnih stanja može biti onaj pravi put ozdravljenja.

Izvori: Wikipedia, Wikipedia, The Guardian, Weston A. Price, NCBI, Washington Post, NPR