Os Uma
Piše: Barbara Kovačević

Sladoled, smrznuti desert obično napravljen od mliječnih proizvoda kao što su vrhnje i mlijeko, nastao je iz nekadašnjih ledenih krema. Vjeruje se da potječe iz Kine još iz 200.g pr.n.e., kad se mješavina mlijeka i riže običavala upakirati u snijeg kako bi otvrdnula i kasnije se konzumirala kao poslastica.

Perzijsko se carstvo običavalo sladiti koncentratom grožđa prelivenim preko snijega što posebice jelo kad je bilo vruće vrijeme. Snijeg se tada čuvao u posebnim podzemnim komorama poznatim pod nazivom yakhchal ili bi se uzimao snijeg s vrha planina. Perzijanci su 400. god.pr.n.e. otišli i korak dalje te izumili posebno ohlađenu hranu napravljenu od ružine vodice i rezanaca što se tijekom ljeta služilo kraljevskoj obitelji. Snijeg (led) se miješao sa šafranom, voćem i raznim drugim okusima.

Arapi su možda bili prvi koji su kao glavni sastojak u proizvodnji sladoleda koristili mlijeko. Zaslađivali su ga šećerom i usavršili komercijalnu proizvodnju. Do 10. stoljeća, sladoled se proširio većim arapskim gradovima kao što su Bagdad, Kairo i Damask. Tada se proizvodio od mlijeka ili vrhnja, ponekad uz dodatak jogurta, a bio je zaslađen ružinom vodicom, sušenim voćem i orašastim plodovima.

Priča se da je talijanska vojvotkinja Katarina Medici, kad se 1533. udala za vojvodu od Orleansa, sa sobom u Francusku dovela talijanske kuhare koji su imali recepte za “led s okusom” ili sorbete. Stotinu godina kasnije, Karlo I. Engleski je bio toliko impresioniran „ledenim snijegom“ da je osobnom izrađivaču sladoleda ponudio doživotnu mirovinu uz uvjet čuvanja tajne o sladoledu kako bi on mogao ostati kraljevska poslastica. No, ne postoje povijesni dokazi koji bi poduprli ove legende nastale uglavnom u 19. stoljeću.

Recepti za izradu sladoleda su se po prvi puta pojavili u Engleskoj i Americi tijekom 18. st. Sladoled je u drugoj polovici 20. st. postao popularan u cijelom svijetu i to tek nakon što su jeftini rashladni uređaji postali uobičajena pojava. Tada je došlo do eksplozije pojave trgovina sa sladoledom u kojima su se počeli nuditi razni okusi i vrste. Prodavači su se često međusobno natjecali na temelju raznolikosti koje nude.

U 20. stoljeću je došlo do još jedne promjene, a to je takozvani mekani sladoled u kojeg se miješalo više zraka čime su se smanjili i troškovi proizvodnje. To je omogućilo i stvaranje strojeva za izradu sladoleda kojima su se punili korneti. Daljnje su tehnološke inovacije uvele razne aditive, uključujući stabilizirajući agens gluten. Nedavno nastalo podizanje svijesti o ovom pitanju je brojne današnje proizvođače potaknulo na proizvodnju bezglutenskih sladoleda.

Izvorna tehnika izrade sladoleda je bila relativno jednostavna iako se temeljila na dobroj opskrbi ledom ili dobro upakiranom snijegu: veliki kositreni bazen se punio grubo smrskanim ledom nad kojim je slastičar raspršivao sol koja snižava temperaturu topljenja leda i tako potiče isparavanje. Drugi, manji bazen, se stavljao u taj soljeni led, a u njemu se nalazilo vrhnje, šećer (obično u obliku sirupa) i aroma (do 1850-ih je najpopularnija bila aroma limuna). Smjesa se nakon toga lagano miješala sve dok, zbog hlađenja isparavanjem, ne bi postala čvrsta.

Ova je metoda pronađena u mnogim receptima iz druge polovine 16. stoljeća kao i u mnogim tiskanim kuharicama iz 18. st. Kositar je bio metal koji se najčešće koristio sve dok u 19. st nije zamijenjen drugim legurama. Razloga toj zamjeni je bilo nekoliko: kositar bi se s vremenom iskrivio ili savio, a u dodiru s kiselinama u sladoledu je izazivao i kemijsku reakciju čime su se formirale otrovne olovne soli. Ova je spoznaja otkrivena tek kasnije i pretpostavlja se da je to bio razlog mnogim oboljenjima u prošlosti.

Ovo je svakako prethodilo pasterizaciji jer se smrzavanjem vrhnja ili mlijeka ne ubijaju mikroorganizmi ili sprječava raspad enzima. No, niti jedan od ovih problema nije obustavio širenje popularnosti sladoleda. Dapače, moglo bi se reći da je sladoled izazvao takvu pomamu da se njegovi negativni učinci na tijelo rijetko spominju čak i u medicinskoj literaturi!

Sladoled je do danas napravio puni krug. Većina ih je izuzetno jeftina i iz tog razloga je izgubio svoju zavodljivost. Stručnjaci za ishranu ga opisuju kao smrznutu masnoću koja zakrčuje naš krvotok dok je sladoled koji sadrži malo masnoće postao moralna opozicija sirovoj mrkvi ili celeru. Danas se smatra sigurnom namirnicom jer ne samo da se u njega ne stavlja vrhnje nego je većinom skoro u potpunosti izrađen od ne-mliječnih proizvoda što su eufemizmi koji nikada nisu ni vidjeli kravu.

Od ružine vodice i koncentrata grožđa, sve do današnjih inačica sladoleda prošlo je mnogo vremena i on ostaje jedna od najpopularnijih ljetnih slastica. Omiljeni okus je danas okus vanilije iako se trenutno na tržištu mogu pronaći i neki inače naizgled nespojivi s tom slasticom, kao što je okus zelenog čaja, češnjaka, sira, slanine ili wasabija no svaki uspijeva naći svojeg kušača i svatko od nas se odlučuje za svoj najomiljeniji. Hranjive vrijednosti nekih od njih možete pronaći ovdje.