Os Uma
Piše: Barbara Kovačević

Biljna ulja već stoljećima čine sastavni dio čovjekove prehrane. Sastoje se od triglicerida dobivenih uglavnom iz sjemenja te se međusobno razlikuju ovisno o načinu izvlačenja i dobivanja ulja iz biljke. Službeno se smatra da su jestiva biljna ulja bolji izbor u odnosu na zasićene masti u životinjskim proizvodima jer su bogata polinezasićenim mastima koja inače smanjuju rizik od pojave kardiovaskularnih bolesti, no nedavna su istraživanja pokazala da se njihovim zagrijavanjem oslobađaju visoke koncentracije aldehina, kemikalija povezanih s nastankom karcinoma, srčanih bolesti i demencije.

Martin Grootveld, profesor bioanalitičke kemije i kemijske patologije sa Sveučilišta DeMontfort, izjavio je da je ovo istraživanje pokazalo da će, primjerice, krumpiri i riba prženi u biljnom ulju u prosjeku sadržavati od 100 do 200 puta veću količinu otrovnih aldehida u odnosu na onu koju je kao dnevnu preporuku odredila Svjetska zdravstvena organizacija (SZO). S druge strane, u istom se testu pokazalo da će zagrijavanje maslaca, maslinovog ulja i (svinjske) masti stvoriti manju količinu aldehida dok je ulje od kokosa sadržavalo najniže razine tih štetnih kemikalija.

Ovu zabrinutost zbog toksičnih kemikalija u grijanim jestivim biljnim uljima je povećalo još jedno istraživanje provedeno na Sveučilištu Oxford kao i tvrdnje profesora Johna Steina, prema kojima masne kiseline iz biljnih ulja doprinose i drugim zdravstvenim problemima. Naime, biljna ulja su bogata omega-6 masnim kiselinama koje pridonose smanjenju važnih omega-3 masnih kiselina u mozgu što utječe na promjene na tom organu.

„Vjerujem da je smanjena količina omega-3 kiselina veliki čimbenik pri nastanku mentalnih zdravstvenih problema, uključujući disleksiju,“ izjavio je Stein.

Uz to što mogu utjecati na razvoj i zdravlje mozga, takva ulja također uzrokuju deformacije ploda kod trudnica, potiču upalne procese i nastanak čireva te povisuju krvni tlak.

Iz tog razloga stručnjaci sada savjetuju da se hrana „bogata zasićenim mastima zamijeni inačicama s nižim udjelom masti“ dok bi se prženje hrane u suncokretovom, kukuruznom ili repičinom ulju trebalo zamijeniti prženjem u maslacu ili masti.

„Godinama nas se informira o tome koliko su polinezasićene masti iz kukuruznog i suncokretovog ulja zdrave za nas. No, kada ih se podvrgava visokoj temperaturi, pri prženju ili pečenju, ona prolaze kroz niz kemijskih reakcija koje rezultiraju gomilanjem velike količine otrovnih sastojaka.“

Profesor Grootveld je skrenuo pažnju na to da su ovakva istraživanja provođena i prije te da su pokazala iste rezultate, no prehrambena industrija i zdravstveni istraživači ih godinama ignoriraju.

Uz navedeno, istraživači napominju da nezagrijavanje takvih ulja i njihova konzumacija u čistom i izvornom obliku ne predstavlja prijetnju za zdravlje ljudi dok će zagrijavanje to svakako činiti. Više informacija i detalja o jestivim uljima i njihovom korištenju možete pročitati u jednom od naših prethodnih tekstova Kompletan vodič za masti i ulja.