Os Uma
Piše: Barbara Kovačević

Eksplozija boja na monokromatskoj panorami, polje biljke kvinoje u cvatu u bolivijskoj pustinji je stvar izuzetne ljepote. Biljka koja je spremna za žetvu može biti viša od čovjeka dok je prekrivena cvjetovima raznih boja, od ljubičaste do grimizne, oker-narančaste do žute. Što je ta biljka i zbog čega se proširila svijetom te postala toliko popularna?

Kvinoja potječe iz andske regije Ekvatora, Bolivije, Kolumbije i Perua gdje je za prehranu ljudi uspješno pripitomljena još prije 3.000 do 4.000 godina iako neki arheološki dokazi pokazuju ne-pripitomljenu povezanost s pastoralnim uzgojem još od prije 5.200 do čak 7.000 godina.

Maleno sjeme kvinoje su san svakog nutricionista zbog čega je ona postala zdrava hrana srednje klase u Europi, SAD-u te sve više u Kini i Japanu.  Jasno nam je da je riječ o namirnici koja je još uvijek nepoznata mnogim ljudima, posebno u praktičnom smislu kuhanja. No, nadamo se da će se situacija promijeniti s obzirom na njezinu nevjerojatnu narav koja je bogata hranjivim tvarima.

Znanstvenici su nedavno pobliže istražili određene antioksidantne fitonutritijente u kvinoji kao i flavonoide kvercetina i kamferola za koje se pokazalo da se u ovoj biljci nalaze u koncentriranim količinama. U stvari, koncentracija tih dvaju flavonoida ponekad može biti veća nego kod bobica bogatih flavonoidima (kao što su brusnice). Ove su studije pružile široki popis protuupalnih fitonutritijenata koji uključuje: polisaharide (arabinani i ramnogalakturonani), hidroksicinamične i hidrobenzoične kiseline, flavonoide (kvercetin i kamferol) te saponine (uključujući molekule dobivene iz oleanske i serjanične kiseline). Također sadrži i male količine antiupalnih omega–3 masnih kiselina i alfa-linolenske kiseline (ALA).

U usporedbi s žitaricama kao što je pšenica, kvinoja sadrži više masnoća koje pogoduju zdravlju srca kao što su mononezasićene masti (u obliku oleinske kiseline). Čini se da proces obrade kvinoje (kuhanje, pirjanje…) ne umanjuje kvalitetu njezinih masnih kiselina. Znanstvenici također smatraju da raznolik niz antioksidanata, uključujući i sastojke koji pripadaju obitelji vitamina E (kao što su alfa, beta, gama i delta-tokoferol), pridonose njezinoj oksidativnoj zaštiti.

No, možda je najupečatljivija zdravstvena korist kvinoje njezina ukupna hranjiva vrijednost. Kad se hranjivi sastav ove hrane dubinski analizira, rezultati su neobični i zapanjujući. Dok se može jesti na jednak način kao žitarice, ona ne sadrži prehrambene nedostatke koji se nalaze u žitaricama. Jedan od tih nedostataka koje kvinoja prevladava uključuje njezin sadržaj proteina. Za većinu se žitarica smatra da su neprikladne kao ukupni izvor bjelančevina jer nemaju adekvatne količine aminokiselina lizina i izoleucina.  Relativno nizak udio ovih aminokiselina u proteinima žitarica je ono zbog čega se smatraju ograničavajućim aminokiselinama (LAA), odnosno, to je razlog zbog kojeg žitarice ne mogu poslužiti kao kompletan izvor bjelančevina. Nasuprot tome, kvinoja sadrži znatno veće količine lizina i izoleucina.

Uz navedeno, kvinoja sadrži i značajne količine određenih tokoferola (vitamin E) kojih nema u žitaricama. Primjerice, šalica kvinoje pruža 2,2 miligrama gama-tokoferola, što je oblik vitamina E koji se blisko povezuje s određenim protuupalnim svojstvima. Dobar je izvor folne kiseline, bakra i fosfora u odnosu na integralne žitarice. U kvinoji se nalazi i koncentracija još jednog ključnog minerala, a to je kalcij.

Još uvijek su u tijeku istraživanja vezana uz utjecaj kvinoje na dijabetes tipa 2 kao i njezin utjecaj na kardiovaskularne bolesti, ali očekuje se da će ove studije pokazati da se rizici od dobivanja navedenih bolesti znatno smanjuju konzumacijom kvinoje jer ona dijeli mnogo toga zajedničkog s ostalim namirnicama koje su se pokazale učinkovitima u suzbijanju dijabetesa tipa 2, osobito zbog sadržaja vlakana i bjelančevina. Kvinoja je dobar izvor vlakana, jednih od ključnih mikronutritijenata potrebnih za regulaciju šećera u krvi.

Testiranja na životinjama su već pokazala utjecaj kvinoje na snižavanje razine ukupnog kolesterola i održavanje razine HDL kolesterola (“dobrog” kolesterola).  Antioksidativni i protuupalni fitonutritijenti u kvinoji nju čine vjerojatnim kandidatom za smanjenje rizika od nastanka karcinoma kod ljudi. Sudeći prema provedenim istraživanjima, čini se da će smanjivanje rizika od nastanka raka debelog crijeva biti područje dodatnog istraživanja.

Još jedna korist ove namirnice uključuje njezin utjecaj na smanjeni rizik od nastanka alergija, osobito kod osoba koje negativno reagiraju na određene žitarice i koje traže praktične alternative. Kvinoja se preporučuje kao zamjena za pšenicu koja sadrži gluten. Niski alergijski potencijal kvinoje, zajedno s relativno visokom probavljivošću, nju čini prikladnom i za ishranu djece.

Ovo je biljka koja sadrži svih 10 esencijalnih aminokiselina potrebnih ljudskoj ishrani dok njezina kalorijska vrijednost premašuje onu kod jaja i mlijeka te je usporediva samo s mesom. Uz vitamin E, sadrži i vitamin B2 (riboflavin) kao i nekoliko minerala poput kalija, magnezija, kalcija i fosfora. Nedavna su istraživanja otkrila da kvinoja sadrži i fitoestrogene koji slove kao sredstvo za sprečavanje ili smanjenje osteoporoze, arterioskleroze, raka dojke i ostalih bolesti koje uzrokuje nedostatak estrogena nakon menopauze.

Budući da se kvinoja konzumira na jednak način kao i žitarice (pšenica, zob, ječam, raž), ona se često smatra žitaricom iako pripada skupini hrane koju čine špinat, blitva i repa. Mnogi znanstvenici koriste pojam “pseudožitarica”, a koji se odnosi na opisivanje namirnica koje nisu žitarice ali se lako mogu samljeti u brašno.

Prilikom kupnje kvinoje, bilo u rasutom stanju ili pakiranu, potrebno je provjeriti je li vlažna, a pri odlučivanju količine koja se kupuje potrebno je zapamtiti da se prilikom kuhanja njezin volumen poveća za nekoliko puta. Ukoliko ju ne možete pronaći u lokalnoj trgovini, potražite ju u trgovinama prirodne hrane. Najčešći tip kvinoje kojeg ćete ondje naći je bjelkaste boje, ali dostupna je u crvenoj i crnoj boji. Ponekad se može pronaći i mješavina ovih triju vrsta. Čuva se u hermetički zatvorenom spremniku ili frižideru gdje možete stajati i do šest mjeseci.

Metode obrade koje se koriste u komercijalnom mljevenju kvinoje obično uklanjaju većinu saponina koji se nalazi u vanjskom sloju sjemena. Saponin je otrovni glikozid, glavni doprinositelj hemolitičkim učincima kada se kombinira izravno s krvnim stanicama. U Južnoj se Americi saponin kvinoje koristi u razne svrhe kao što su proizvodnja detergenta za pranje odjeće ili kao antiseptik za ozljede kože.  Budući da kod konzumacije upravo saponini njoj daju gorkast okus, mnoge osobe ju nakon kupnje isperu i trljaju kako bi taj okus uklonili. To možete učiniti tako da sjemenke stavite u fino cjedilo i pod tekuću vodu dok se istovremeno rukama trljaju sjemenke sve dok gorak okus ne nestane.

Kako biste skuhali kvinoju, dodajte jedan dio zrna na dva dijela tekućine. Nakon što smjesa zakuha, smanjite toplinu i pirjajte ju pokrivenu. Za pripremu jedne šalice kvinoje ovom metodom je obično potrebno oko 15 minuta. Nakon kuhanja, zrna postanu prozirna dok se bijela klica sama odvaja podsjećajući pritom na bijeli spiralni rep. Ukoliko želite da kvinoja dobije orašasti okus, možete ju prije kuhanja prepržiti “na suho” tako da zrna stavite u tavu i na nisku temperaturu te ju miješate pet minuta.

Kvinoja nije hrana koja je alergena i nije poznato da sadrži mjerljive količine purina. Također, kao što je već napomenuto, ona ne pripada obitelji biljaka koja sadrži pšenicu, zob, ječam i raž te ne sadrži gluten. S obzirom na njezinu laku probavljivost, vjerojatnost da će proizvesti neželjene reakcije je minimalna. Međutim, kao i svi članovi Amaranthaceae-chenopodiaceae obitelji (uključujući špinat, blitvu i repu), i ona sadrži oksalate, ponekad i u značajnim omjerima zbog čega ju je potrebno izbjegavati ukoliko se osoba pridržava ishrane koja ne uključuje oksalate (iako se najviše razine oksalne kiseline nalaze u lišću i stabljici).