Os Uma
Autor: Mirjana Arbanas

Šećer pospješuje rak, pretilost i porast bakterija u tijelu. Sve je više mladih ovisnika o šećeru. Vjerujte, bila sam i sama jedan od njih i nisam mogla zamisliti ručak bez nekog deserta, ali danas više nije tako. Priznajem, ukusan je i pruža osjećaj zadovoljstva (ako zanemarimo eventualnu grižnju savjesti),  ali možda je u stvari često bila riječ o manjku magnezija pa je jedna kockica tamne čokolade ili komad voća potisnula želju za slatkim. Šećer stvara energiju pa stoga ljudi posežu za njime kad osjete glad, ali popijte čašu vode i pričekajte, a glad će proći. Dapače, svaki put kad se javi snažan napadaj gladi popijte vode. Vidjet ćete da taj trik pomaže, a ako ne mi ne vjerujete, isprobajte sami. Svakako preporučam umjerenost u odnosu na šećer jer sve što je pretjerano uglavnom škodi našem organizmu. No, isto tako možete imati poriv za slanom hranom.

Puno se pisalo i piše koliko i slana hrana može djelovati štetno na naš organizam. Ako imate npr. prenizak tlak pa vam organizam traži slano, u tom slučaju je korištenje dodatne količine soli opravdano. Ali, provjerite jer vam možda nedostaje natrija pa ga većim unosom u ishrani možete nadomjestiti. O visokotlakašima neću ni govoriti – sol je strogo zabranjena, ali opet pokušajte biti umjereni.

Priznajem, neslani kruh nije privlačan niti ukusan, baš kao i gotovo svako jelo lišeno ovog pojačivača okusa. No, izbjegavate li korištenje pretjerane količine soli, u kruh i ostala jela možete dodati razne začine koji će pojačati okus. No, ponovo – budite umjereni.

U svakom slučaju, bez obzira na to je li riječ o slatkome ili slanome, vaš organizam će sam potražiti ono što mu nedostaje, samo ga pokušajte „saslušati“.

ŠEĆER

Šećer je jedan od najstarijih kuhinjskih stolnih začina. Njegov najraniji oblik je bio u obliku tekućine dobivene od melase šećerne trske dok se u neka malo davnija vremena hrana zaslađivala medom i voćem.

Danas je on dostupan u raznim oblicima: sirov, rafiniran, smeđi, u kockama pa i sa začinima. Da bi nastao bijeli šećer, kristali se odvajaju iz melase sirupa. Smeđi šećer se radi od rafiniranih bijelih kristala obloženih slojem melase u obradi. Korijen šećerne repe se nareže na ploške i natopi u vruću vodu. Dobivena tekućina se pročišćava, koncentrira i u nju se ubacuju šećerni kristali. Kad se dobiju kristali određene veličine, oni se okreću u strojevima, peru i suše. Za razliku od šećerne trske , melasasti nusproizvodi se koriste samo u stočnoj hrani. Pravi nerafinirani šećeri su smeđe boje i mogu se lako raspoznati od drugih šećera smeđe boje po svojim oznakama.

Melasasti šećer – Tamni, nerafinirani šećer koji sadrži veliki postotak melase zaslužne za njegov jaki okus i ljepljivu teksturu. Barbados šećer je jedan od najskupljih tipova ovakvih šećera i odličan je dodatak pri spravljanju chutneya, voćnih torti, paprenjaka i mliječnih karamela.

Muscovado šećer – Svijetli i tamni muscovado šećeri nemaju tako jak okus kao melasasti. Mogu se upotrijebiti za dodavanje boje i bogatog okusa nabujcima od sušenog voća, začinjenim kolačima, keksima, jelima od jesenskog voća i pečenim jabukama. Također daju boju i slatkoću slanim jelima, poput glazirane šunke, umaka za roštilj i chutneya.

Mekani smeđi šećer – Tako se obično opisuje smeđi šećer rafiniran iz šećerne trske, koji se uz to može opisati i kao svijetli ili tamni. Boja i okus će ovisiti o dodanoj količini melase. Ova vrsta šećera je dobra za pečenje kolača.

Demerara šećer – Izvorno dolazi iz Guajane. Prepoznatljivi veliki kristali se dobivaju u posebnim uvjetima u kojima se okreće šećerni sirup. Visokokvalitetni demerara šećer bi trebao biti donekle ljepljiv i imati aromatičan okus. Osobito je dobar u pečenim slasticama poput keksa i torti i u toplim napicima poput kave i kuhanog vina.

Zlatni kristalni šećer – Ovo je suhi, sipki šećer okusa po maslacu. Dobiva se jedinstvenim postupkom kojim se proizvodi svijetli sjajni sok za kristalizaciju. Nije dobar za slastice i torte jer se teško rastopi u tijestu.

Kristalni šećer – Služi za svakodnevnu uporabu u kuhinji i za stolom. Najbolja je vrsta šećera za karameliziranje jer jelima daje privlačnu boju.

Šećer u prahu – Kristalni šećer se još više usitnjava kako bi se dobio ovaj fini šećer idealan za upotrebu u biskvitnim tortama, puslicama i svakom receptu u kojem bi grublja tekstura šećera mogla utjecati na sastav gotovog jela.

Šećer za glazure – Ovo je kristalni šećer u prahu. Upotrebljava se većinom za glazure, a koristan je i kod izrade složenih kolača i kora za torte. Čuva se na hladnom i suhom mjestu. Posipa se prije upotrebe jer je sklon stvaranju grudica.

Šećer ima i drugih primjena. On sprječava razvoj mikroorganizama zbog čega je koristan u slatkim konzerviranim jelima, aktivira kvasac za kruh i dobar je za sastav i okus kolača ispečenih kod kuće. Za dodatni okus, šećerni se sirup može natopiti začinima poput vanilije, kardamoma ili limunove kore. Šećerni sirup je jednostavan sastav šećera i vode i može se održati nekoliko dana izvan hladnjaka, a nekoliko tjedana u njemu.

SOL

Sol je osnovni sastojak i u profesionalnom i u svakodnevnom kuhanju. Malo je recepata koji ne sadrže sol. Ona je začin, ali i poznato sredstvo za konzerviranje kojeg omogućuju natrij i klorid, elementi potrebni za ravnotežu tjelesnih tekućina te za mišićnu i živčanu aktivnost. U davna vremena se vlastima plaćao porez na sol, toliko se vrijednom i korisnom smatrala. Rimljani su je toliko cijenili da su vojnici plaću dobivali u obliku soli. Zanimljivo je napomenuti da engleska riječ „salary“ (plaća) potječe od latinske salarium ili slani novac.

Istraživanja otkrivaju vezu između visoke potrošnje soli i visokog krvnog tlaka, koji pojačava opasnost od moždanog udara i srčanih bolesti. Sol može biti zdrav izvor hranjivih tvari ako se koristi umjereno u svježoj hrani dok je u prehrani bogatoj prerađenim jelima teško nadzirati unos soli u organizam.

Sol iz zemlje – Natrijevog klorida ili soli ima u zemlji i ondje se nalazi još od njezinog formiranja. To je kamena sol koja se pojavljuje u podzemnim nalazištima u obliku ležišta zbijene soli. Ona se vadi, kuha i kristalizira na raznim stupnjevima finoće. Mnoge osobe smatraju da ima najbolji okus, premda mnogi tvrde da je morska sol bolja. Stolna sol je fino mljevena kamena sol i ona je tip koji se najčešće koristi. Može sadržavati i magnezijev karbonat ili druga kemijska sredstva protiv zgrušavanja koja omogućuju lako sipanje. Zbog takvih dodataka profesionalni kuhari je smatraju najmanje ukusnom.

Sol iz mora – Sve svjetske zalihe soli su morskog podrijetla i rudnici soli predstavljaju samo oznake područja na kojima je nekada bila morska voda. Morska sol se dobiva ili prirodno, isparavanjem vode od sunca ili vjetra, ili umjetno iz bazena za isparavanje vode. Za razliku od kamene, sadrži samo 34% natrijevog klorida, a bogata je i elementima u tragovima. Postoji nekoliko vrsta morske soli: engleska morska sol dolazi uglavnom iz Maldona u Essexu, ima vrlo slan okus i prepoznaje se po njezinom pahuljastom obliku; bretanjska morska sol dolazi iz Francuske, ima sivu boju karakterističnu za boju morskog dna ispod slanih močvara, delikatnog je okusa, a iznimno je dobra i kao kuhinjska i kao stolna sol; cvijet soli dolazi iz slanih močvara u Guerandi, vrlo je rijetka i kaže se da se stvara samo kad puše vjetar s istoka. Skuplja se rukom pomoću drvenih lopatica, od lipnja do rujna.

Natrijev glutaminat – Ovo je natrijeva sol glutaminske kiseline koja se može naći i u gljivama. Nema svog okusa, ali pojačava okus hrane. Izvorno se dobiva iz morske trave ili pšeničnog glutena. Otkriven je prvo na istoku, gdje je i dalje omiljeno sredstvo za pojačavanje okusa. Njegovu prisutnost mogu osjetiti ljudi koji su na njega osjetljivi. Često izaziva neugodan osjećaj pritiska oko očiju i čela. Natrijev glutaminat se obilno koristi u japanskoj, kineskoj i vijetnamskoj kuhinji.

MALI SAVJETI

Kad pripremamo jelo u mikrovalnoj, sol može otvrdnuti meso i „opeći“ povrće pa je dodajte nakon što jelo izvadite iz mikrovalne.

Sol treba čuvati na suhom mjestu kako se ne bi stvrdnula ili zgrušala. U dobrim uvjetima održat će se neograničeno dugo.

Ne spremajte sol u srebrne soljenke.

Sol uravnotežuje djelovanje kvasca i sastavni je dio spravljanja kruha.

Uvijek posolite vodu za kuhanje povrća. Tako će se povećati njegov prirodni okus i smanjiti potreba za soli nakon posluživanja. Soljenje u toj fazi pripreme ne dopušta hranjivim i mineralnim solima iz povrća da se otope u vodi za kuhanje.

Prije nego što je svaka kuhinja imala hladnjak, sol je bila jedan od osnovnih načina očuvanja hrane jer je izvlačenjem vlage, smanjivala njezinu količinu koja pogoduje nastanku mikroorganizama. Salitra nije natrijev klorid već kalijeva sol, kalijev nitrat. Koristi se u malim količinama sa soli kod konzerviranja mesa i ribe što im daje karakterističnu ružičastu boju.

Većina soli koju unosimo je skrivena u procesuiranoj i brzoj hrani kao što su pizze, gotove juhe, margarin i maslac, kruh i umaci. Obratite pažnju na ove stvari koje mogu biti prepune soli, no ne djelovati toliko slano. Kod kupovine čitajte što piše na pakiranju proizvoda te potražite one s oznakama „bez soli“ ili „s malo soli“. Primjerice, oznaka „s malo soli“ znači da se na 100g nekog proizvoda nalazi manje od 12 g natrija.

I, na kraju, pokušajte ne unositi u tijelo više od 5-10g soli dnevno što su otprilike 1-2 čajne žličice. Ako koristite mnogo veću količinu u svojoj prehrani, pokušajte ju smanjivati postepeno kako bi se okusni pupoljci koje nam je majka priroda tako velikodušno dala, prilagodili. Otkrijte maštoviti svijet začina i koristite ih umjesto soli: hrana će biti čak i ukusnija, tijelo će tako dobiti dodatne hranjive tvari, a vi ćete se osjećati lakše i poletnije.